ACETO & ACETI
Tra i generi alimentari l’aceto risulta essere uno dei prodotti cui si pensa
meno quando si va a fare la spesa. Nello scaffale del supermercato in
cui sono contenute le bottiglie la qualità e la varietà
proposta è a dir poco deludente.
Nel paese primo
produttore mondiale, con una tradizione millenaria, l’aceto
viene relegato a comprimario poco importante rispetto agli altri
alimenti. Si presta attenzione alla scelta del vino, dell’olio
d’oliva (con le riserve di cui abbiamo detto nella
presentazione della nostra iniziativa), e non si attribuisce
importanza all’aceto che meriterebbe sicuramente un po’
più di attenzione. Non si conoscono infatti le caratteristiche
alle quali fare riferimento nel momento dell’acquisto, quelle
che determinano l’effettivo pregio del prodotto.
L’aceto è
ricco di sostanze preziose per il nostro organismo; nel cavo orale, a
causa delle sue stimolazioni gustative acide, salate e talvolta
leggermente amare, è utile per favorire l’equilibrio fra
i quattro sapori fondamentali.
Quando si parla di
dieta mediterranea si parla a ragione di pasta e di olio extra
vergine d’oliva ma non si pensa mai che anche l’aceto ne
è protagonista. Esso contribuisce al ruolo protettivo che la
dieta mediterranea svolge nei confronti delle patologie cronico
degenerative.
Ma soprattutto un
buon aceto modifica ed impreziosisce il sapore di svariate pietanze,
in cucina serve infatti ad equilibrare i sapori, e le sue note
organolettiche, vivaci ma discrete, rappresentano un complemento
prezioso per la gastronomia.
Per questo motivo
nelle prossime pagine cerchiamo di fornire a chi è interessato
alla qualità dei prodotti tutte le informazioni necessarie
alla scelta di un buon aceto, descrivendo i passaggi per la sua
realizzazione e le tecniche di produzione.
Non essendo
possibile riproporre quanto fatto per l’olio extra vergine
d’oliva, una piccola guida con una suddivisione regionale del
prodotto, per l’aceto vengono analizzate le diverse tipologie,
partendo dall’aceto di vino, l’aceto per antonomasia,
passando poi attraverso l’aceto balsamico tradizionale di
Modena e di Reggio Emilia, il più prezioso tra gli aceti,
l’aceto balsamico di Modena, il condimento alimentare balsamico
e l’aceto di frutta, di mele in particolare.
L’aceto è
un prodotto affascinante e particolare soprattutto per una
caratteristica che al giorno d’oggi si va perdendo: la
pazienza. In un’epoca come la nostra, in cui tutto viene
scelto, preparato, confezionato e venduto nel minor tempo possibile,
non si può far altro che stupirsi di fronte a un prodotto che
rimane immobile, per lo meno economicamente, per anni e anni.
